内容介绍
《酒楼饭馆规范化管理全书》以酒楼饭馆管理工作为切入点，配以管理制度、工作程序、管理表格等实用资料，有针对性地展示了酒楼饭馆餐厅管理、厨房管理和后勤管理等方面的规范化管理体系框架，内容翔实、全面、具体，易于操作，实用性较强。
《酒楼饭馆规范化管理全书》可以作为对酒楼饭馆各级管理人员、餐饮服务人员、企业培训人员进行规范化管理的实务操作参照范本，也可作为企业咨询师、高校餐饮相关专业师生和专家学者进行实务性工作的参考指南。
目录
- 第一部分 酒楼饭馆餐厅管理
- 第一章 楼面服务管理
- 第一节 楼面服务任务与职责分配
- 一、楼面服务任务
- 二、楼面服务质量标准
- 三、楼面各岗位人员职责
- 第二节 楼面服务流程与标准
- 一、楼面服务前的准备工作
- 二、顾客的接待与引导
- 三、点菜服务
- 第三节 楼面服务规范化管理制度与表单
- 一、楼面服务规范化管理制度
- 二、楼面服务规范化管理表单
- 第二章 宴会服务与管理
- 第一节 宴会业务程序
- 一、宴会的承接和预订
- 二、宴会布置
- 三、宴会准备
- 第二节 宴会服务与管理规范化表单
- 第二部分 酒楼饭馆厨房管理
- 第三章 厨房管理概述
- 第一节 厨房部门组织与管理
- 一、厨房管理任务
- 二、厨房各部门的职能
- 三、厨房各岗位的职责
- 第二节 厨房部门规范化管理制度与表单
- 一、厨房部门组织与管理制度
- 二、厨房部规范化管理表单
- 第四章 厨房生产控制
- 第一节 厨房生产流程控制
- 一、制定控制标准
- 二、生产制作过程的控制
- 第二节 厨房生产工作标准程序
- 一、蔬菜加工程序与标准
- 二、生墩头加工程序与标准
- 三、熟食加工程序与标准
- 四、炒菜间加工程序与标准
- 第三节 厨房生产规范化管理制度与表单
- 一、厨房生产规范化管理制度
- 二、厨房生产规范化管理表单
- 第五章 厨房安全卫生管理
- 第一节 厨房安全卫生控制
- 一、食品卫生的控制
- 二、食物中毒与事故处理
- 三、厨房安全操作管理
- 第二节 厨房安全卫生规范化管理制度与表单
- 一、厨房安全卫生规范化管理制度
- 二、厨房安全卫生规范化管理表单
- 第三部分 酒楼饭馆后勤管理
- 第四部分 附录
- 参考文献
